Coto Makassar dikenal sebagai salah satu sup tertua di Indonesia, yang konon sudah ada sejak masa Kerajaan Gowa di abad ke-16. Namun, di balik dominasi kuah kental berwarna cokelat yang biasa kita temui, terdapat varian Coto Kuah Putih yang menyimpan nilai sejarah dan cita rasa yang lebih “kalem”.
1. Akar Tradisi: Ritual dan Kesederhanaan
Pada zaman dahulu, coto bukan sekadar makanan warung, melainkan hidangan istimewa untuk para bangsawan maupun pengawal kerajaan. Coto kuah putih sering dianggap sebagai bentuk paling murni dari hidangan ini.
Berbeda dengan varian modern yang menggunakan banyak air cucian beras (tajin) atau kacang tanah goreng yang dihaluskan secara masif hingga berwarna gelap, kuah putih mengandalkan perpaduan rempah yang lebih “bersih” dan teknik pengolahan daging yang sangat teliti.
2. Rahasia di Balik Warna Putih
Warna putih pada kuah coto ini bukan berasal dari santan karena coto asli tidak menggunakan santan, melainkan dari:
- Air Cucian Beras (Tajin): Menggunakan bilasan pertama atau kedua yang memberikan tekstur kental alami.
•Kemiri dan Kacang Tanah Sangrai: Kacang tanah yang disangrai (bukan digoreng) dan dihaluskan memberikan warna krem pucat yang gurih.
•Tanpa Tauco Berlebih: Versi kuah putih biasanya tidak menggunakan tauco dalam jumlah banyak atau kecap saat proses pemasakan, sehingga warnanya tetap terang.
3. Pergeseran Gaya: Kuah Putih vs Kuah Cokelat
Seiring berjalannya waktu, varian kuah cokelat menjadi lebih populer karena penggunaan kacang tanah goreng dan rempah yang ditumis lebih lama, yang dianggap lebih “berani” di lidah. Namun, coto kuah putih tetap bertahan di beberapa warung legendaris di Makassar.
